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Lascomidas a domicilio y el reparto de comidas han llegado para quedarse .
Incluso con restaurantes hechos enteramente para comer in situ, el servicio de reparto sigue prosperando. En noviembre de 2021, las ventas por entrega en el Reino Unido subieron un 192% que en el mismo mes de 2019. Vemos cifras similares en Francia y en toda Europa.
Ahora que la entrega se ha convertido en una fuente estructural de ingresos para muchos restaurantes, los operadores se ven obligados a reconsiderar la viabilidad de las cosas, y algunos están optando por trasladar el procesamiento de pedidos en línea a una Dark Kitchen, que ofrece muchas ventajasEsto ofrece muchas ventajas, empezando por una mejor asignación de los presupuestos, acciones de marketing específicas, optimización de las plataformas de entrega y, por último, rentabilidad... Las Dark Kitchens son unidades racionalizadas para la producción de comidas. No disponen de comedor, pero están estratégicamente situadas en zonas de renta baja, cerca de distritos residenciales y/o comerciales, para facilitar la entrega. Sin embargo, no todas las Dark Kitchens son similares. Existen modelos diferentesy su rentabilidad y escalabilidad difieren mucho.
En este artículo veremos los conceptos más populares y destacaremos sus principales características.
Es una cocina oscura hasta la médula. Una cocina produce un menú para llevar.
Características: La cocina está situada en una zona con alquileres más bajos, cerca de áreas densamente pobladas. Ocupa un espacio inmobiliario relativamente pequeño, es ágil y tiene un número mínimo de empleados in situ. Los pedidos y las entregas son gestionados por varios agregadores para aumentar la visibilidad en línea. Los pedidos en línea de distintas plataformas se centralizan para facilitar su gestión.
En este modelo, la empresa ya tiene un negocio de catering a domicilio, pero el aspecto Dark Kitchen se elimina físicamente y se gestiona desde un espacio de cocina compartido.
Características: Un restaurante tradicional alquila espacio de cocina para separar sus operaciones y ampliar su alcance. La Cocina Oscura suele funcionar sólo en horas punta. El personal rota entre el restaurante y la Cocina Oscura. A veces se entregan productos semipreparados del restaurante a la Cocina Oscura.
El modelo estrella consta de una cocina de producción central y varias cocinas (pop-up).
Características: La cocina centralizada (propia o alquilada) está situada en un barrio de renta baja. A través del centro de producción se preparan por adelantado la mayoría de los artículos, que luego se envían a cocinas más pequeñas para su acabado. Estas unidades más pequeñas están situadas donde viven los clientes objetivo.
Se trata de una configuración más elaborada. Una empresa gestiona varias marcas (normalmente distintos tipos de cocinas) en un espacio de cocina compartido o en propiedad. Como en todas las Dark Kitchens, no hay servicio de catering.
Características: Si a este modelo no se le añade una ubicación emergente, la cocina suele estar situada en una zona densamente poblada y con una situación inmobiliaria privilegiada. Suele tratarse de una gran cocina (pero no es obligatorio) con varias líneas de producción donde se preparan diferentes marcas virtuales. Las marcas están estrechamente relacionadas (por ejemplo, sushi, poke y chirashi), lo que significa que pueden ser preparadas por un equipo y a veces incluso por una sola persona. Además, los ingredientes pueden comprarse en grandes cantidades para mantener los precios bajos.
Este modelo también se basa en marcas virtuales, pero la producción no se realiza en la propia empresa, sino que se subcontrata a otros restaurantes, denominados cocinas de huéspedes.
Características: Restaurantes, hoteles y otros operadores de servicios alimentarios aprovechan los tiempos muertos para convertir su cocina actual en una cocina negra para otras marcas de restauración. A cambio, reciben una comisión por artículo vendido. De este modo, la cocina anfitriona optimiza el uso del espacio y del personal de cocina. La empresa de marca virtual, por su parte, puede expandirse a nuevas regiones sin el coste de crear nuevas instalaciones de producción.
La elección de un tipo concreto de Dark Kitchen depende de dónde encaje la entrega en su estructura operativa y de sus planes de expansión. Los distintos modelos tienen en común que trabajan con múltiples plataformas, como Uber Eats, Deliver, Glovoo y Just Eat. Para racionalizar enormes cantidades de pedidos en línea, los centralizan en una tableta que los envía a una única impresora.
Apicbase es una plataforma líder de gestión de F&B para restaurantes, hoteles y Dark Kitchens que permite gestionar el inventario, las compras, la ingeniería de menús y los costes de los alimentos. La plataforma se integra con RusHour y varios sistemas de punto de venta.
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